dr. Dien Kurtanty, Ungkap Komposisi Mineral Bisa Pengaruhi Rasa Air

matamata.com - Air mineral merupakan kebutuhan hidup sehari-hari yang harus dikonsumsi manusia.

Air mineral termasuk bagian penting dari kesehatan masyarakat dan menjadi salah satu pilihan utama untuk memenuhi kebutuhan cairan.

Berdasarkan data Kementerian Kesehatan (Kemenkes), sekitar 80% dari kebutuhan individu merupakan kontribusi dari cairan termasuk air, sedangkan sisanya berasal dari makanan. 

Namun, setiap air mineral memiliki komposisi dan keseimbangan mineral yang berbeda yang bisa mempengaruhi pengalaman sensorik saat dikonsumsi.

Hal ini terungkap dalam penelitian berjudul 'Linking Ionic Composition to Sensory Attributes in Mineral Water: A Temporal Sensory and Consumer Perception Study'. 

Menurut seorang Principal Researcher (Peneliti Utama), dr. Dien Kurtanty, penelitian tersebut mengkaji hubungan antara komposisi mineral, persepsi sensorik, serta preferensi konsumen melalui analisis laboratorium, uji sensorik temporal, dan uji penerimaan konsumen.

"Perbedaan rasa pada air mineral selama ini kerap dipandang sebagai preferensi subjektif. Penelitian ini memberikan pendekatan ilmiah untuk melihat bagaimana perbedaan komposisi mineral dapat berkontribusi terhadap persepsi rasa dan penerimaan konsumen," kata dr. Dien Kurtanty, pada Press Conference, di Jakarta Pusat, Rabu (21/10/2026). 

Dalam penelitian tersebut, dr. Dien menggunakan dua metode untuk mengevaluasi persepsi konsumen.

Pertama, uji hedonik terhadap 100 responden untuk menilai rasa, aftertaste, kesegaran, dan penerimaan secara keseluruhan. Kedua, metode Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) yang melibatkan 50 panelis semi-terlatih untuk mengamati perubahan atribut sensori selama 40 detik. 

"Penelitian ini memakai dua pendekatan untuk mendapatkan gambaran yang lebih menyeluruh mengenai persepsi konsumen terhadap air mineral. Uji hedonik dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan responden terhadap rasa, aftertaste, kesegaran, dan penerimaan secara keseluruhan," terang dr Dien.

Baca Juga: Guru Besar Lifestyle Medicine, Prof. Dr. dr Dasaad Mulijono, SpJP (K) Berduka atas Meninggalnya Yurizal

"Sementara itu, metode TCATA digunakan untuk memetakan atribut sensorik yang dirasakan panelis selama 40 detik proses konsumsi. Dengan menggabungkan kedua metode ini, kami dapat melihat tidak hanya seberapa disukai suatu sampel, tetapi juga bagaimana karakteristik rasanya berkembang dari waktu ke waktu," lanjutnya.

Hasil analisis menunjukkan Sampel A memiliki kandungan bikarbonat 267 mg/L dan natrium 46,98 mg/L.

Sementara itu, Sampel B mencatat TDS tertinggi sebesar 260 mg/L, dibandingkan Sampel A sebesar 198 mg/L dan Sampel C sebesar 6 mg/L.

Meski memiliki TDS tertinggi, Sampel B tidak memperoleh skor penerimaan konsumen tertinggi.

Sampel A justru mencatat skor tertinggi pada seluruh atribut uji hedonik, yakni 3,60 dari 5 untuk rasa, 3,36 untuk aftertaste, 3,92 untuk kesegaran, dan 3,78 untuk penerimaan keseluruhan. 

"Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dengan TDS tertinggi tidak selalu mendapat penerimaan konsumen tertinggi. Sampel A justru memperoleh skor lebih tinggi pada sejumlah atribut. Ini menunjukkan bahwa profil rasa air tidak hanya dipengaruhi jumlah total mineral, tetapi juga jenis, proporsi, dan keseimbangan mineral di dalamnya," ungkapnya dr. Dien.

Penelitian ini juga menemukan sensasi thin sweet atau manis ringan pada Sampel A. Sensasi tersebut terdeteksi dalam pengujian sensorik tanpa penambahan gula maupun pemanis.

Sampel A menunjukkan proporsi pemilihan atribut thin sweet tertinggi, terutama pada detik ke-10 hingga ke-20 sebelum persepsinya menurun.

Selain thin sweet, pengujian TCATA mengamati empat atribut lain, yaitu fresh, mineral bitter, metallic, dan astringent.

Persepsi terhadap atribut tersebut bervariasi sepanjang proses konsumsi. 

"Sensasi rasa dapat berubah dari waktu ke waktu setelah air diminum. Pada Sampel A, persepsi thin sweet paling banyak terdeteksi pada detik ke-10 hingga ke-20, kemudian menurun. Sementara itu, Sampel C menunjukkan persepsi pahit mineral yang lebih tinggi pada fase awal dan sensasi sepat pada fase akhir tertentu," tegas dr. Dien. 

Ia juga menjelaskan bahwa sensasi manis tipis (thin sweet) yang ditangkap oleh lidah panelis murni berasal dari kandungan mineral alami air, bukan hasil penambahan bahan pemanis atau zat aditif.

"Pada penelitian kami ini, air mineral ternyata dengan komposisi sampel A tadi, bisa ditangkap oleh panelis, bahwa ada rasa manis. Tapi, jangan dibayangkan manis gula. Ini manisnya sangat tipis dan bisa saja dipicu oleh komposisi ionik tertentu, terutama keberadaan senyawa bikarbonat pada kadar yang seimbang,” ungkapnya.

Meski demikian, dr. Dien menegaskan hasil penelitian belum dapat digeneralisasi untuk seluruh produk air mineral maupun kelompok konsumen.

Penelitian lanjutan dengan variasi sampel dan karakteristik responden yang lebih luas diperlukan untuk menguji konsistensi temuan mengenai hubungan komposisi mineral, karakter rasa, dan preferensi konsumen.

"Karena penelitian hanya melibatkan tiga sampel dengan responden yang didominasi usia 18–23 tahun, temuan ini belum dapat digeneralisasi untuk seluruh produk air mineral maupun kelompok konsumen," ucap dr Dien. 

"Namun, hasil penelitian dapat menjadi dasar bagi penelitian lanjutan tentang karakter rasa dan preferensi konsumen. Karena itu, penelitian lanjutan dengan sampel produk dan demografi yang lebih luas diperlukan untuk menguji konsistensi temuan," pungkas dr. Dien.